Queremos ser el menú mejor posicionado de nuestra zona, que la relación calidad-precio sea óptima y que nuestros clientes salgan satisfechos de nuestro restaurante. Pero todo esto lo queremos con unos márgenes competitivos y sin tener excedentes de alimentos. ¿Cómo podemos mejorar nuestro menú si nuestra realidad no acaba de ajustarse a nuestras expectativas?
Es necesario que tengamos claros algunos conceptos antes de empezar. Lo más importante de todo en temas de rentabilidad es el margen del menú. El margen de nuestro menú lo obtendremos calculando el coste del menú y restando todos los gastos que nos supone el mismo. Hay que tener en cuenta los ingredientes con más valor añadido, que nos suponen más coste pero nos aportan calidad y atractivo; en el caso de estos ingredientes, debemos calcular qué cuestan en relación al coste total del plato y en caso de ser necesario, reformular las recetas para ampliar o disminuir la cantidad.
Dedicar una gran parte del trabajo al análisis de costes nos dará una visión interesante de la actualidad de nuestro establecimiento y de las posibilidades que tenemos a partir de ahora.
El equilibrio
Aparte de los números, habrá que revisar los platos que estamos ofreciendo en la carta y detectar cuáles son los platos estrella que ofrecemos. Estos platos son los que son más solicitados por nuestros clientes, y coincide que a veces son los menos rentables pero nos aportan valor añadido y fidelidad de la clientela. Es necesario que mantengamos estos platos y los equilibramos con otros de mayor rentabilidad.
Los platos "de riesgo" son aquellos que se piden poco y además nos suponen un coste añadido. Vendrían a ser los que nosotros vendemos como platos estrella, pero que por lo que sea nuestros clientes no los detectan de esta manera y no los piden. Es importante que tengamos una visión objetiva sobre este tema y que a pesar de que nosotros nos hayamos trabajado mucho un plato que nos parece excelente (y al que hemos dedicado costes especiales y esfuerzos) lo retiramos del menú si no se pide en mucha cantidad y nos desequilibra los gastos.
Hay varias herramientas que permiten un análisis de los menús y nos proponen maneras para mejorarlos como por ejemplo Fourth (www.fourth.com), que también hacen recomendaciones de comunicación, por ejemplo, claves para el éxito de nuestro negocio.
Básicos de cada día
Aparte del análisis a fondo con el que habremos trabajado, habrá que marcar algunas técnicas básicas de nuestro día a día, donde será básico tener presentes:
Técnicas de reaprovechamiento
Las sobras de carne o pescado nos pueden servir para hacer croquetas o canelones; entre otras múltiples recetas básicas de reaprovechamiento que debemos tener en mente.
Compras planificadas con precisión, sobre todo en productos frescos.
Ordenar bien la cocina, el almacén y las neveras para saber qué es exactamente lo que tenemos, qué nos falta y aprovechar bien todo.
Fuente: Frigoríficos del Moral SA.