Si no tenemos nadie cercano afectado por la celiaquía, esta enfermedad puede confundir. La falta de información y el tratamiento que se da sobre el tema puede llevarnos a malentendidos y hacernos pensar que estamos ante una tendencia o un capricho de los consumidores. No es así, y como profesionales del sector es necesario que tengamos una información clara al respecto, ya que los clientes que tengamos que la sufran, agradecerán y valorarán que sepamos de qué estamos hablando. Ofrecer un menú sin gluten (idealmente certificado por la Asociación de Celíacos de Cataluña o la Federación de Asociaciones de Celíacos de España) nos garantiza la fidelización de estos clientes y nos aporta un valor añadido.
¿Qué es la celiaquía y como se manifiesta en los afectados?
La celiaquía es un trastorno sistémico de base autoinmune de carácter permanente en individuos genéticamente predispuestos, inducido por la ingesta de gluten que provoca una atrofia de las vellosidades del intestino delgado que afecta a la capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos. El gluten es una proteína que se encuentra en los cereales trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut® y triticale. Se puede manifestar a cualquier edad y puede presentar síntomas o no. No existe un síntoma característico, lo que dificulta mucho su diagnóstico. Hay personas que sufren pérdida de peso, en algunos niños puede darse retraso en el crecimiento, también puede producir vómitos, diarreas, distensión abdominal, anemia ferropénica, alteraciones del carácter, infertilidad ... Algunos celíacos sólo presentan uno de estos síntomas, otros, los que denominamos asintomáticos, no llegan a presentar ninguno de estos, aunque la ingesta de gluten también les afecta dañando el aparato digestivo. (Fuente: Celiacos de Cataluña).
Cuando "Sin Glúten" no significa libre de glúten
Los productos sin glúten, dejan de ser libres de glúten si en nuestras cocinas se produce la llamada contaminación cruzada. Hay gestos básicos en la cocina que provocan esta contaminación y que podemos evitar. Diferentes asociaciones ofrecen cursos y formaciones diversas para conseguir el certificado de manipulación sin glúten, pero podemos avanzar con algunas reglas básicas como:
- Disponer de herramientas (cuchillos, tablas de corte, sartenes, entre otros) exclusivas para los platos sin glúten.
- Disponer de un salero separado para los menús sin glúten.
- No reutilizar nunca aceite para freír un ingrediente sin glúten.
- Ser cuidadoso con la harina y el pan rallado, de los que es fácil que se esparzan migajas para la cocina.
- Reservar un espacio diferenciado dentro de la nevera para los ingredientes sin gluten
Si no estamos afectados de celiaquía nos puede parecer innecesario y caprichoso hacer estos gestos, pero hay que tener en cuenta que los celíacos se ven afectados con una ingestión mínima de gluten. Unas migajas de pan o un cuchillo con trazas de harina puede ser malo para nuestros clientes. ¿Os atrevéis a sumarse a los restaurantes con certificado "Sin Glúten"? Para más información y certificados y cursos podéis contactar con: https://www.celiacscatalunya.org
Fuente: Frigoríficos del Moral SA.