Si no tenim ningú proper afectat per la celiaquia, aquesta malaltia ens pot confondre. La falta d’informació i el tractament que es dona sobre el tema por portar-nos a malentesos i a fer-nos pensar que estem davant una tendència o un capritx dels consumidors. No és així, i com a professionals del sector cal que tinguem una informació clara al respecte, ja que els clients que tinguem que la pateixin, agrairan i valoraran que sapiguem de què estem parlant. Oferir un menú sense gluten (idealment certificat per l’Associació de Celíacs de Catalunya o Federación de Asociaciones de Celíacos de España) ens garanteix la fidelització d’aquests clients i ens aporta un valor afegit.
Què és la celiaquia i com es manifesta en els afectats?
La celiaquia és un trastorn sistèmic de base autoimmune de caràcter permanent en individus genèticament predisposats, induït per la ingesta de gluten que provoca una atròfia de les vellositats de l’intestí prim que afecta la capacitat d’absorbir els nutrients dels aliments. El gluten és una proteïna que es troba als cereals blat, ordi, sègol, civada, espelta, kamut® i triticale. Es pot manifestar a qualsevol edat i pot presentar símptomes o no. No existeix un símptoma característic, el que dificulta molt el seu diagnòstic. Hi ha persones que pateixen pèrdua de pes, en alguns nens es pot donar retard en el creixement, també pot produir vòmits, diarrees, distensió abdominal, anèmia ferropènica, alteracions del caràcter, infertilitat… Alguns celíacs només presenten un d’aquests símptomes, altres, els que denominem asimptomàtics, no arriben a presentar cap d’aquests, encara que la ingesta de gluten també els afecta danyant l’aparell digestiu. (Font: Celíacs de Catalunya).
Quan "Sense Gluten" no vol dir lliure de gluten
Els productes sense gluten, deixen de ser lliures de gluten si a les nostres cuines es produeix l’anomenada contaminació creuada. Hi ha gestos bàsics dins la cuina que provoquen aquesta contaminació i que podem evitar. Diferents associacions ofereixen cursos i formacions diverses per aconseguir el certificat de manipulació sense gluten, però podem avançar amb algunes regles bàsiques com:
- Disposar d’eines (ganivets, taules de tall, paelles, entre altres) exclusives per als plats sense gluten.
- Disposar d’un saler separat per als menús sense gluten.
- No reutilitzar mai oli per fregir un ingredient sense gluten.
- Ser curós amb la farina i el pa ratllat, dels quals és fàcil que s’escampin engrunes per la cuina.
- Reservar un espai diferenciat dins la nevera per als ingredients sense gluten
Si no estem afectats de celiaquia ens pot semblar innecessari i capritxós haver de fer aquests gestos, però cal tenir en compte que els celíacs es veuen afectats amb una ingestió mínima de gluten. Unes engrunes de pa o un ganivet amb traces de farina pot ser dolent per als nostres clients. Us atreviu a sumar-vos als restaurants amb certificat Sense Gluten? Per més informació i certificats i cursos podeu contactar amb: https://www.celiacscatalunya.org
Font: Frigoríficos del Moral SA.